Máster en Dirección e Innovación de la Gastronomía

Unidad Didáctica 1. Introducción a la Innovación Gastronómica

• Definición de innovación gastronómica
• Historia y evolución de la gastronomía
• Tendencias actuales: cocina molecular, sostenibilidad, tecnología en la cocina

Unidad Didáctica 2. Técnicas Modernas de Gastronomía

• Cocción a baja temperatura
• Sous-Vide sus técnicas y beneficios
• Uso de nitrógeno líquido en la cocina
• Ahumado y vaporización
• Liofilización
• Carne in vitro

Unidad Didáctica 3. Innovación en los Ingredientes Gastronómicos

• Proteínas alternativas
• Ingredientes fermentados y probióticos
• Superalimentos e ingredientes nutracéuticos
• Ingredientes de algas y marinos
• Ingredientes bioactivos

Unidad Didáctica 4. la Cocina Molecular

• La cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana
• Esferificación: básica e inversa
• Gelificantes
• Emulsionantes (aires)
• Espesantes

Unidad Didáctica 5. Cocina Al Vacío

• Conceptos fundamentales
• Historia del vacío y su aplicación en la cocina
• La técnica del vacío
• La conservación al vacío
• La cocción al vacío
• Aplicación de la técnica

Unidad Didáctica 6. Cocina con Nitrógeno Líquido

• Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido
• Recetas realizadas con nitrógeno líquido

Unidad Didáctica 7. las Espumas

• Uso y aplicaciones del sifón
• Recetas realizadas con espuma

Unidad Didáctica 8. Cocinar con Humo

• Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas

Unidad Didáctica 9. la Cocina con Flores y Germinados

• La cocina con flores y germinados

Unidad Didáctica 10. Nuevas Tendencias Asiáticas: Salsas, Algas, Hongos, Productos y Métodos de Cocinado Orientales, Sushi

• Nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi

Unidad Didáctica 11. Repostería Artística Actual

• Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, citildetricos, clatildesicos, etc.
• Cookies
• Coulant
• Macarons
• Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes

Unidad Didáctica 1. Biotecnología

• Concepto de biotecnología
• Historia de la biotecnología
• Biotecnología: campos de aplicación
• Biotecnología en la actualidad

Unidad Didáctica 2. Biotecnología y Alimentos

• Biotecnología de los alimentos
• Conceptos relacionados
• La Biotecnología y los alimentos
• Bioquímica nutricional

Unidad Didáctica 3. Dna, Genes y Genomas

• Aspectos clave de la Ingeniería Genética en la Biotecnología
• Ingeniería genética y los alimentos
• Beneficios y riesgos de los productos obtenidos por Ingeniería Genética
• Genes, alimentación y salud
• Genes y proteínas
• Utilización de las enzimas en la alimentación

Unidad Didáctica 4. Microorganismos y Alimentos Fermentados

• Microorganismos y producción de alimentos
• Alimentos fermentados
• Las fermentaciones de carácter alcohólico
• Las fermentaciones de carácter no alcohólico

Unidad Didáctica 5. Fermentación de Cárnicos, Lácteos y Otros

• Fermentación cárnica
• La fermentación de los productos lácteos
• La fermentación de otros productos
• Tecnología enzimática y biocatálisis

Unidad Didáctica 6. Microorganismos Genéticamente Modificados. Aplicación en los Alimentos y Efectos Sobre la Salud y la Nutrición

• Definición de OMG
• OMG y su relación con los alimentos transgénicos
• ¿Cómo se sabe si un alimento es transgénico?
• Repercusiones en la salud por el consumo de alimentos transgénicos

Unidad Didáctica 7. Tipología de Alimentos Transgénicos

• Tipología de los alimentos transgénicos
• Alimentos de origen vegetal
• Alimentos de origen animal
• Microorganismos transgénicos

Unidad Didáctica 8. Biotecnología y Alimentos Funcionales

• Definición de alimentos funcionales
• Aspectos relacionados con la aplicación de los alimentos funcionales
• Tipología de alimentos funcionales

Unidad Didáctica 9. Biotecnología y Alimentos Prebióticos, Probióticos, Simbióticos y Enriquecidos

• Alimentos Probióticos
• Alimentos Prebióticos
• Alimentos Simbióticos
• Alimentos enriquecidos
• Complementos alimenticios

Unidad Didáctica 10. Buenas Prácticas Ambientales en Industrias Alimentarias

• Definiciones de interés
• Residuos y emisiones generados en la Industria Alimentaria
• Prácticas incorrectas
• Buenas prácticas ambientales
• Decálogo de buenas prácticas en la vida diaria
• Símbolos de reciclado

Unidad Didáctica 1. Introducción a la Tecnología Culinaria

• Introducción a la tecnología culinaria
• Descripción de los espacios culinarios

Unidad Didáctica 2. Uso de Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina

• Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
• Especificidades en la restauración colectiva
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos

Unidad Didáctica 3. Regeneración de Género y Productos Culinarios Más Comunes en Cocina

• Definición
• Identificación de los principales equipos asociados
• Clases de técnicas y procesos simples
• Aplicaciones sencillas

Unidad Didáctica 4. Preelaboración de Géneros Culinarios de Uso Común en Cocina

• Preparación y corte de vegetales
• Preparación y corte de pescados, crustáceos y mariscos
• Preparación y corte de carnes, aves y piezas de caza
• Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias

Unidad Didáctica 5. Operaciones de Preelaboración

• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
• Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados

Unidad Didáctica 6. Aplicación de Sistemas de Conservación y Presentación Comercial

• Identificación y clases
• Identificación de equipos asociados
• Fases en los procesos, riesgos en la ejecución
• Operaciones necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común

Unidad Didáctica 1. Elaboraciones Más Significativas de la Cocina Creativa y de Autor

• Terminología culinaria característica de la cocina creativa y de autor
• Esquemas de elaboración de los platos más representativos
• Géneros y productos
• Maquinarias e instrumentos
• Fases de los procesos
• Cocciones novedosas
• El dibujo aplicado a la decoración culinaria

Unidad Didáctica 2. Cocina Creativa. Experimentación y Evaluación de Resultados

• Fuentes de información y bibliografía sobre cocina creativa
• Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros

Unidad Didáctica 3. Modificaciones en Platos Gastronómicos en Cuanto a las Técnicas y Procedimientos

• Instrumentos empleados
• Forma y corte de los géneros
• Alternativa de ingredientes
• Texturas
• Formas de acabado
• Técnicas de creatividad
• Fases del proceso creativo

Unidad Didáctica 4. Métodos de Evaluación del Grado de Satisfacción de Consumidores de Nuevas Elaboraciones Culinarias

• Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos
• Marketing

Unidad Didáctica 5. Presentación de Platos

• Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y el aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente
• El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet
• Adornos y complementos distintos productos comestibles
• Otros adornos y complementos

Unidad Didáctica 6. Acabado de Distintas Elaboraciones Culinarias

• Estimación de las cualidades organolépticas específicas
• Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
• El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria
• Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio
• Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados

Unidad Didáctica 1. Modelos Organizativos: la Humanización de la Organización

• La importancia de las organizaciones
• Aproximación conceptual a la organización
• Tipos de organizaciones
• La estructura
• Cambio y desarrollo en la organización
• El coach como agente de cambio
• Impactos derivados de la introducción de una cultura de coaching
• Profesionales con vocación de persona

Unidad Didáctica 2. el Equipo en la Organización Actual

• La importancia de los equipos en las organizaciones actuales
• Modelos explicativos de la eficacia de los equipos
• Composición de equipos, recursos y tareas
• Los procesos en los equipos

Unidad Didáctica 3. el Liderazgo en el Equipo

• Liderazgo
• Enfoques en la teoría del liderazgo
• Estilos de liderazgo
• El papel del líder

Unidad Didáctica 4. Técnicas para Mejorar el Funcionamiento de un Equipo

• Programa de entrenamiento
• Técnicas de desarrollo en equipo

Unidad Didáctica 5. las Dinámicas de Grupo

• Definición
• Aplicaciones a los distintos campos de la vida social
• Técnicas de dinámica de grupos
• Normas generales para el uso de las técnicas de grupo
• El papel del dinamizador

Unidad Didáctica 6. Técnicas de Dinámica de Grupos en la Resolución de Conflictos en la Empresa

• Perspectiva positiva del conflicto
• Conflicto versus violencia
• Prevención
• Análisis y negociación
• Búsqueda de soluciones
• Procedimientos para enseñar a resolver conflictos

Unidad Didáctica 1. Organización en los Establecimientos de Restauración

• Clasificación
• Descripción de una organización eficaz
• Tipos de estructuras organizativas
• Organigrama
• Relaciones con otros departamentos
• Análisis de las ventajas y desventajas de las estructuras organizativas

Unidad Didáctica 2. Técnicas de Dirección en Restauración

• Características de la Dirección
• Tipos de Dirección
• Ciclo de la Dirección
• Formación interna y continua de los trabajadores
• Sistemas de incentivos para el personal

Unidad Didáctica 3. Organización de los Restaurantes

• Descripción de una organización eficaz
• Tipos de estructuras organizativas

Unidad Didáctica 4. Organización en Departamentos

• Organigrama
• Relaciones con otros departamentos
• Análisis de ventajas y desventajas de las estructuras organizativas

Unidad Didáctica 5. Procesos para Identificación de Puestos de Trabajo y Selección de Personal

• Procedimiento para la identificación de puestos de trabajo
• Procedimientos para la selección de personal

Unidad Didáctica 6. Técnicas de Dirección en Restaurantes

• Características de la dirección
• Tipos de dirección
• Ciclo de la dirección

Unidad Didáctica 7. el Personal de Restaurantes

• Formación interna y continua de los trabajadores
• Sistemas de incentivos para el personal

Unidad Didáctica 1. Diseño de la Experiencia Gastronómica

• Importancia de la experiencia del cliente
• La evolución del marketing experiencial
• Estrategias para generar fidelización

Unidad Didáctica 2. Atención Al Cliente y Hospitalidad

• Tipos de clientes
• Desarrollo de las fases en la atención al cliente en hostelería
• Aplicación del decálogo de las pautas fundamentales en la atención eficaz al cliente
• Identificación de los diferentes tipos de reclamaciones o situaciones de conflicto
• Aplicación de pautas eficaces en la resolución de reclamaciones y conflictos

Unidad Didáctica 3. Ambientación y Diseño de Espacios Gastronómicos

• Importancia de la ambientación en espacios gastronómicos
• Elementos fundamentales del diseño de espacios gastronómicos
• La cocina y su relación con el espacio de comensales
• Tendencias y sostenibilidad en el diseño gastronómico

Unidad Didáctica 4. Evaluación de la Satisfacción del Cliente

• Herramientas para medir la experiencia del cliente
• Importancia de la retroalimentación para mejorar productos y servicios
• Definición de KPIs y su relevancia en la satisfacción del cliente

Unidad Didáctica 5. Experiencias Gastronómicas Innovadoras

• Nuevas tendencias en experiencias culinarias
• La democratización gourmet
• Re-descubriendo la gastronomía tradicional
• El cultivo marino y la revolución del Plant-Based SeaFood
• El “upcycling” o reciclaje creativo

Unidad Didáctica 6. Marketing de la Experiencia Gastronómica

• Gastromarketing: un nuevo concepto
• Experiencia multisensorial
• Del cliente sensorial al cliente recurrente

Unidad Didáctica 1. Emulsiones

• A partir de producto crudo, cocinado, licuado o triturado

Unidad Didáctica 2. Crujientes

• Por deshidratación: crujientes de frutos, cremas, purés laminados y secos
• Por cristalización: caramelos hilados, crujientes de isomalt, tejas y corales

Unidad Didáctica 3. Gelificación

• Colas de pescado: panacota de queso
• Agar-agar: terina de manzana y nueces
• Gelatina vegetal: canelón de verduritas

Unidad Didáctica 4. Espesantes

• Féculas de patata, arroz
• Gel Espesa

Unidad Didáctica 5. Polvos y Arenas

• A partir del producto seco y molido
• Por Absorción de humedad y grasas (Maltosa)

Unidad Didáctica 6. Espumas y Aires

• Sifón

Unidad Didáctica 7. Esfericicación

• Básica: esfera de melón con lascas de jamón
• Inversa: esfera de queso y polvo de anchoas
• Falso caviar: de frutos del bosque

Unidad Didáctica 8. Sales Tintadas

• A base de frutas trituradas, colorantes y especias
• A base de licuados